Est-ce que les aliments cuits contiennent plus de calories?

Vous ne pouvez pas penser à deux fois ou sentir le moins peu coupable quand vous prenez-un petit paquet de 100 calories de craquelins. Après tout, il est seulement 100 calories, non?

Pas vraiment, selon Richard Wrangham à, Ph.D., biologiste de l'évolution humaine à l'Université Harvard. Comme il a dit "Découverte" le mois dernier, "le nombre de calories que nous avons tellement l'habitude à la consultation sont régulièrement mal."

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Pour comprendre pourquoi ils ont tort, nous devons Voyage de retour à la fin du 20ème siècle, quand Wilbur Atwater, Ph.D., et ses collègues de l'Université Wesleyan développé un système pour calculer l'énergie que les gens gagnent de manger différents aliments. En un mot, la méthode Atwater prend l'énergie totale d'un aliment et soustrait de lui l'énergie de la partie nous ne digère pas, calculer ainsi le montant total de l'énergie que nous obtenons de la nourriture, ou combien de l'énergie que la nourriture est biodisponible.

A partir de ces calculs, nous obtenons les valeurs caloriques communément acceptées pour différents types de molécules alimentaires: neuf calories par gramme pour les graisses et quatre calories par gramme de protéines et de glucides. Ces valeurs standard sont utilisées pour calculer le nombre de calories sur les étiquettes nutritionnelles.

Cependant, les chercheurs croient que le système Atwater pourrait être grandement améliorée. "Le problème avec l'approche en-moins-out est qu'il ignore deux coûts importants du processus digestif," explique Ph.D. candidat Rachel Carmody, l'un des étudiants des cycles supérieurs du Dr Wrangham, qui étudie les effets de la cuisson sur le métabolisme des aliments. "Tout d'abord, l'intestin humain contient une grande population de bactéries, et ces bactéries à métaboliser certains de nos aliments pour leur propre bénéfice. Le système de mesure de courant ne fait pas de discrimination entre les aliments qui est digéré par l'homme contre les bactéries. Deuxièmement, il ne tient pas compte de l'énergie dépensée la digestion des aliments, qui peuvent être considérables ".

Lorsque l'on calcule les calories, nous supposons que la quasi-totalité des graisses, des glucides et des protéines sont un peu égal, bien que le système ne permet des valeurs différentes pour des choses comme origine animale par rapport à la protéine d'origine végétale. Mais les neuf calories par gramme pour les matières grasses, par exemple, a été calculé en utilisant l'huile d'olive, qui a une composition très différente des molécules de graisse que, par exemple, le beurre. Qui plus est, les différents types de protéines, lipides et glucides sont digérés différemment par notre corps (ce qui explique pourquoi nous assignons 0 calories pour Splenda, même si elle est techniquement un hydrate de carbone).

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La calorie norme compte aussi ne pas prendre en considération la façon dont la nourriture était préparée. Cette surveillance est énorme: «La transformation des aliments extériorise le cadre du processus digestif, ce qui rend plus facile pour le corps pour en extraire une plus grande proportion de calories provenant des mêmes ingrédients», explique Carmody.

La notion que la cuisson affecte la façon dont beaucoup de nourriture que nous digérer peut sembler étrange, mais il est pas une surprise pour les chimistes alimentaires. Ils ont fait preuve que la cuisson affecte la biodisponibilité des aliments riches en amidon comme les pommes de terre pour un certain temps maintenant, mais comment il affecte la viande n'a pas encore été déterminée.

Lorsque les chimistes alimentaires ont regardé la teneur totale en amidon de la farine crue et cuite Matooke, par exemple, ils ont constaté que les souris nourries avec un régime cuits de la farine a gagné deux grammes sur une période de 21 jours, tandis que leurs homologues qui ont été nourris avec l'alimentation crue de la farine perdu un gramme. Carmody et ses collègues ont voulu examiner ce phénomène en profondeur et savoir si elle était la cuisine elle-même qui a conduit à des différences dans l'absorption ou la transformation physique impliquée dans la cuisson comme marteler et de broyage.

Alors ils se sont nourris des régimes de souris de viande ou de la patate douce qui diffèrent dans leur niveau de traitement: cru et entier, cru et pilonnent, cuit et tout ou cuit et pilonné. Carmody et ses collègues ont constaté que tout battre les aliments fait augmenter la quantité d'énergie les souris obtenues à partir de leur régime alimentaire, il était négligeable par rapport à l'effet de la cuisson. Souris nourries régimes cuits étaient plus lourds que ceux sur ceux-période brut.

Alors, pourquoi ne cuisson question? Eh bien, tout d'abord, l'application de chaleur à une substance altère physiquement. Nous cuisons pommes de terre, par exemple, parce que la chaleur modifie le disque, la racine comestible en une forme plus douce qui est beaucoup plus acceptable, un processus connu sous le nom gélatinisation. Mais gélatinisation ne pas seulement changer la façon douce et savoureuse l'amidon est. Il rompt également part les molécules de glucides serrées, les rendant plus accessibles aux enzymes digestives de notre corps.

Cuisine implique également le hachage, le broyage et d'autres changements physiques à l'alimentation qui augmentent la surface spécifique, ce qui permet un meilleur accès des enzymes. "Une plus grande exposition aux acides et enzymes résultats dans plus de nourriture digérée par la fin de l'intestin grêle, avant d'entrer en contact avec des bactéries», explique Carmody. "En raison de sa capacité à induire les changements physiques et chimiques dans les aliments, les effets de la cuisine sont supérieurs à ceux des méthodes de transformation non thermiques comme battre ou broyant ... En d'autres termes, les régimes alimentaires transformés nous permettent d'absorber plus de calories tout en dépensant moins."

Dr Wrangham et Carmody espèrent que leur recherche incitera l'industrie alimentaire à reconsidérer la façon dont ils étiquettent contenu calorique des aliments. Mais ils ont tous deux noter que de plus amples recherches sont nécessaires pour déterminer exactement combien de différentes méthodes de cuisson changent le nombre de calories.

Quand il vient à notre alimentation, le potentiel pour la perte de poids en mangeant tout simplement la nourriture crue peut sembler tentante. Après tout, comme le souligne Carmody, «toutes choses égales par ailleurs, incorporant des éléments plus de matières premières dans l'alimentation seraient probablement favorisent la perte de poids." Mais elle met en garde, "il ya des risques à trop compter sur les aliments crus."

Études de crudivores eux ont trouvé l'expérience supérieurs aux taux attendus de déficit énergétique chronique, assez grave pour interférer avec la fonction ovarienne. "Du point de vue d'un biologiste de l'évolution, ces données suggèrent que les gains caloriques conférés par la cuisson peuvent être nécessaires pour la fonction biologique normale», dit Carmody.

Jusqu'à nos étiquettes nutritionnelles mieux aligner avec la science de la digestion, la meilleure chose que vous pouvez faire est de manger une alimentation de deux aliments crus et cuits. Si vous allez à compter les calories, assurez-vous de prendre en compte combien que la nourriture a été traitée. Pas toutes les calories sont créés égaux.

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